Lezzetine dayanamayıp saniyeler içinde iştahla tükettiğimiz çikolatanın kakao ağaçlarındaki meyvelerin toplanmasıyla başlayan yolculuğunu, emek yoğun bir üretimin sonucunda tamamlıyor.
Günümüzde bile Aztek döneminde kullanılan hasat yöntemine benzer şekilde, elle tek tek toplanan kakao meyvelerinin tropikal iklimlerde başlayan ve sofralarımızda son bulan emek dolu serüvenini gelin birlikte inceleyelim.
Yetiştiricileri tarafından nazlı bir bitki olarak betimlenen kakao ağacı, aşırı güneşe veya rüzgâra karşı dayanıksız olsa da uygun ortamı bulduğunda iki yaşından itibaren çiçeklenip meyvelerini doğayla paylaşan cömert bir ağaçtır. Yetiştirirken olduğu gibi hasadı sırasında da oldukça nazik yaklaşılması gereken ağaçların gövdesinde oluşabilecek herhangi bir zedelenme, gelecek mevsimin ürününü tehlikeye atabildiğinden kakao meyveleri binlerce yıldır geleneksel yöntemlerle tek tek elle toplanır.
Kakao meyvelerinden lezzetli bir çikolata yaratmak için kritik öneme sahip olan kakao çekirdekleri ise yine aynı özenle, bir pala yardımıyla tek tek çıkartılır ve muz yapraklarıyla üstü örtülerek fermente edilir. Fermantasyon süresinin uzunluğu çikolata için kullanılan kakao aromasının yoğunluğuyla doğru orantılı olduğundan bu süre yine oldukça sabır isteyen, önemli bir süreçtir.
Hem toplanırken hem de bekletilirken büyük ilgi gösterilen bu lezzet taneleri, mayalanma sürecinin tamamlanmasıyla birlikte tropik iklimin kavurucu güneşi altında kurumaya bırakılır ve hasat işlemi böylece tamamlanır.
Lezzetli bir çikolatayla taçlanacak bu yolculuğun ikinci aşaması ise genelde üretimin yapılacağı fabrikada kavrulma süreciyle devam eder. Türlere ve elde edilmek istenen aromaya göre kavurma makinalarında işlemden geçen kakao çekirdekleri, ardından bir öğütme makinesinde ezilir ve kabukları ayıklanır. Ezme işleminin ardından kakao yağı olarak adlandırılan yağ ve “kakao özü” denilen yoğun ve kremsi bir çikolata hamuru ortaya çıkar. Bu yoğun süreçten sonra ise çikolata yapımına geçilir.
Sıcak kakao hamuru bir karıştırıcıya alınır ve çikolata üreticisinin özel tarifine göre şeker, süt ve diğer malzemelerle karıştırılır. Çikolata hamurunun fazla tanecikli dokusunu kaybetmek içinse birçok silindirden oluşan bir öğütücüden geçirilerek, ince tanecikler elde edilene kadar devam edilir.
Çikolata üreticilerinin konçlama olarak adlandırdığı bekleme aşamasında ise hamurda bulunan istenmeyen aromalardan kurtulmak için konçtan geçirilen çikolata hamuru dinlenmeye alınır. Çikolata üretimine göre bu işlem ne kadar uzun tutulursa çikolata tüketildiğinde ağızda o kadar iyi erir. Böylesi emek ve sabır isteyen konçlama süreci de tamamlandıktan sonra çikolata hamuru dinlendirmeye alınır ve sonrasında şekillendirme için kalıplara boşaltılır.
Uzun ve meşakkatli bir sürecin ardından en lezzetli haliyle karşımıza çıkan kakao çekirdeklerinin yolculuğuna şahit olduktan sonra, dünyanın belki de en çok sevilen atıştırmalığının yoğun bir emeğin neticesinde meydana geldiğini sizlerle paylaşmak ve 1 Mayıs’ta emeğiyle dünyaya tat veren tüm emekçileri bir kez daha hatırlamak istedik.
Tüm bu sürecin Mabel Çikolata Fabrikası’nda nasıl işlediğini adım adım keşfetmek isterseniz aşağıda sizinle paylaştığımız videoyu inceleyebilirsiniz.
İstanbul’un Az Bilinenlerine Yolculuk – Üsküdar Özel Bir Sonraki:
Çikolatalı Tatları Keşfe Devam!