Profiterolde 40 Yıllık Ustalığın Adresi: Manolya Pastaneleri

14 Ocak 2019 • Çikolata Ustaları, Şehirler ve HikayeleriComments (0)1022

“Bu iş sevgi işidir” diye söze başlayan ve her cümlesinde bu sevgiyi kuvvetle hissettiren Manolya Pastaneleri’nin Kurucu Ortağı Hikmet Kantarcı, kuruluşundan bu yana 40 yıla yaklaşan aile işletmesinin yolculuğunu bizimle paylaştı. Henüz çocuk sayılabilecek yaşta çırak olarak başladığı mesleğe öylesine tutku ve azimle bağlanmış ki bugün attığı her adımda daha iyiye ulaşma hedefiyle büyümesini sürdürmeye devam ediyor. İstanbul’da toplam 14 mağazasıyla müşterilerine birbirinden lezzetli ürünler sunan Manolya Pastaneleri’nin; kuruluşu, gelişimi ve gelecek planlarına ilişkin detayları Sayın Kantarcı ile gerçekleştirdiğimiz keyifli söyleşimizde bulabilirsiniz.

Manolya’nın kuruluşu ve tarihçesi hakkında bilgi verebilirsiniz?

Mesleğe ilk olarak 1966 yılında İnci Pastanesi’nde başladım. İlk patronum Bay Luca’nın hayatımda çok önemli bir yere sahip olduğunu söylemek isterim. Taksim’deki pastanede sekiz yıl kendisiyle birlikte çalıştım ve ondan çok şey öğrendim. 1972 yılıda ise Bağdat Caddesi’ndeki Zuhal Pastanesi’ne geçtim. Burada hem mesleğin püf noktalarını öğrendim hem de daha önce görmediğim bir yaşam şekli ile tanıştım. Bağdat Caddesindeki yaşam sanki Avrupa’daki gibiydi. İmalat kısmından çıktığım zamanlarda müşteri ile birbirebir iletişime geçmeyi de yine Zuhal Pastenesi’nde çalışırken öğrendim. İşimi çok sevdim ve kendime hep daha büyük hedefler koydum. 1975 yılında kardeşlerimle birlikte Zuhal Pastanesi’nin ortakları olduk. 1980’e geldiğimizde ise artık kendi işimizi kurmaya karar vermiştik. Pastanemizin ismini Göztepe Orta sokakta dükkanımızın hemen yanında yer alan ve hem güzelliği  hem zerafetiyle ilgimizi çeken manolya ağacından esinlenerek koyduk.

İş hayatımdaki yaklaşık 50 yılda öğrendiğim en önemli şey; ne iş yaparsanız yapın o işe hem sevgi hem de saygı duymanız gerektiği. Biz de dört kardeşimle birlikte sevgi ve saygıyla bu işi yapmaya başladık. Şimdi ise hepimizin çocukları var ve yavaş yavaş işleri onlara devrediyor, öğrendiklerimizi aktarmaya devam ediyoruz.

Uzun ve meşaketli yolumuzda bizimle birlikte yürüyen çok değerli çalışma arkadaşlarımızın emeklerini oldukça değerli buluyoruz. Yol arkadaşlarımıza ve şirketimizin bel kemiği diyebileceğimiz Emin Sarı Bey’e de bu vesileyle çok teşekkür etmek istiyorum.

Manolya şu anda hangi şehirlerde ve kaç şubeyle hizmet veriyor?

Kardeşlerim İsmet, Mevlüt ve Fuat Kantarcı ile beraber İstanbul Göztepe’de Manolya Pastaneleri’nin temeli attık. İkinci mağazayı Sahrayıcedit,  üçüncü mağazayı ise Suadiye’de açtık. Derken diğer şube açılışları peş peşe geldi. Şu anda merkez üretim yeri Sultanbeyli olan mağazamıza ek olarak Göztepe’de 2 mağaza, Ataşehir, Çekmeköy, Küçükyalı, Suadiye, Kısıklı, Batı Ataşehir, Bostancı, Kartal, Sahrayıcedit, Şenesevler ve Avrupa yakasındaki Gayrettepe mağazamız ile toplam 14 mağazada hizmet veriyoruz.

Franchise’ın bize uygun bir iş modeli olduğunu düşünmediğimiz için kendi mağazalarımızla ilerledik. Manolya’nın vizyonunda yer alan pastacılık, çikolata ve profiterol üretiminde uzmanlaşarak Türkiye’de en iyi olabilmek için çok uğraştık ama hiç kolay olmadı. Bu nedenle çok yaygın olmayı ya da dışarıya açılmayı planlamadık. Kendi üretimlerimizi sadece mağazalarımızda satıyoruz. Bununla birlikte ortaklarımız dilediği yere istediği mağazayı açabilir.

Pastanelerinizde kaç çeşit ürün yer alıyor?

Mağazamızda 300’den fazla ürün yer alıyor. Bir tek çikolatayı Mabel’den alıyoruz. Çok fazla ürün yapabilirsiniz ama en önemli olan bunları taze olarak tüketiciye sunmak. Ürünlerimiz günlük tüketime yönelik ve çoğunlukla birinci gün tüketiliyor. Bizim için önemli olan tezgahta veya dolapta ürün kalmaması. Bunların dışında pastanelerimizde catering ve Private Label üretim hizmeti de veriyoruz.

Merkez ve şubelerinizde toplam kaç kişi çalışıyor?

Bütün mağazalar ve imalat da dahil olmak üzere 300’ün üzerinde çalışanımız var. Eskiden mağazalarımız pastane olarak bilinirdi. Şimdi ise konseptimiz değişti. Pastane ve kafeteryanın yanında dünya mutfağının olduğu bir restoran tarzına geçtik. Restoranlarımızda ızgara et, balık, tavuk, zeytinyağlı grubu gibi birçok ürün yer alıyor. Bu nedenle yeni mağazalarımızı seçerken fiziksel olarak da büyük olmalarını tercih ediyoruz.

Pastacılık sektörünün gelişimi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Eskiden ustalar çoğu şeyi kendileri yapardı ama şimdilerde durum değişti. Kullanılan birçok şey hazır olarak dışarıdan alınabiliyor. Kaplama hamurlarını ustalar kendi açardı ama şimdilerde uğraşan yok. Teknolojinin ve makine kullanımının gelişimi beraberinde bir çok kolaylığı da getirdi. Ama ustalık hala önemini koruyor. Çünkü ‘düğmeye bas profiterolün sosunu ayarlasın, kremasını yapsın’ gibi bir şey yok. Bizim gibi özel üretim yapan firmalar için bu durum söz konusu olamaz. Biz her ürünün en iyisini kullanıyoruz. Özellikle çikolata seçimi bizim için çok önemli olduğu için yıllardır Mabel ile çalışıyoruz.

Yeni şubeler açmayı planlıyor musunuz? Planlıyorsanız hangi lokasyonları tercih edeceksiniz?

2018 yılında 3 mağazamızı peş peşe açtık. Bu nedenle 2019 yılında yeni bir mağaza açmayı planlamıyoruz. Bütün planlarımız mevcut mağazalarımızda aynı kaliteyi sürdürmek ve müşterilerimizi memnun etmek üzerine. AVM’de olmayı özellikle düşünmedik. Sektördeki bazı firmalar fiyat odaklı iş yaparken bizim tek odağımız her zaman için kalite ve lezzet oldu.

MANOLYA PASTANESİ ÜRETİM SORUMLUSU USTA ŞEF EYÜP GÜREŞÇİ

Mesleğe nerede ve ne zaman başladınız?

Mesleğe 1992 yılında Manolya Pastanesi’nde başladım. Okulu bitir bitirmez Hikmet Bey’in yanına geldim. O zamanlar 16 yaşındaydım. Hikmet Bey sağ olsun bizim hem büyüğümüz ve hem de ustamız. Kendisinden çok şey öğrendim. Son 10 yıldır da pastane şefi ve üretim sorumlusu olarak çalışıyorum.

Hayalinizdeki meslek pastacılık mıydı yoksa başka bir hayaliniz odu mu?

Hayalimdeki meslek pastacılıktı. O zamanlar çok imkanımız olmadığı için ilkokulu bitirdikten sonra bu okulu okuduk. Hikmet Bey bizim hem köylümüz hem de büyüğümüz. Köyümüzde birçok kişi kendisinin sunduğu imkanlar sayesinde iş ve meslek sahibi olmuştur. Hikmet Bey ne şekilde yaptıysa biz de ondan gördüklerimizi uyguluyoruz.

Pastacılığı nerede öğrendiniz? Eğitim alma imkanınız oldu mu? Çalıştığınız yerler hakkında bilgi verebilir misiniz?

Ben mesleğimi burada öğrenirken kendimi geliştirmek için gayret gösterdim. Çeşitli eğitimlere katıldım. Mesleğimiz sürekli gelişirken biz de zaman zaman özellikle büyük otellerde düzenlenen eğitimlere dahil olmaya çalışıyoruz. Ayrıca sektörle ilgili bütün fuarları takip ediyoruz. En son İzmir ve Ankara’daki organizasyonları takip etme şansım oldu.

Manolya Pastaneleri’nin en ünlü ürününün profiterol olduğunu biliyoruz. Bu konudaki uzmanlığınızı biraz açabilir misiniz? Günlük üretim miktarınız nedir?

Ben pastacılıkla ilgili her ürünü yapabiliyorum. Ancak özellikle Manolya’nın imza ürünlerinden biri olan profiterol konusunda ayrı bir uzmanlığımız var. Gerek çikolatası gerekse kreması ve fıstığı olsun hepsini özel olarak seçip, yapıyoruz. Birkaç çeşit profiterolümüz var. Çikolata ve kakaodaki tek tercihimiz ise Mabel. Profiterol yaparken başka bir marka  kullanmıyoruz.

Günde ortalama yarım ton üretim yapıyoruz. Profiterol bu anlamda talep gören bir ürünümüz. Öyle müşterilerimiz var ki her gün profiterol tüketiyor. Tadında küçük bir oynama olsa hemen fark ederler.

Çıraklık eğitiminin önemi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Şu anda çırak veya alt tabandan yetişen yok. Bizim zamanımızda zorluklar daha çoktu. Şimdilerde ise daha kolay. Biz bir pandispanya yapmak için mikser bulamazdık ama şimdi hepsi var. Şu anda sektör gelişiyor ama yetiştirmek için eleman bulamıyoruz.

Çıraklık eğitimi ise bence çok daha önemli. Şu anda eğitim veren okullar var. İyi bir eğitim ve iyi bir aile terbiyesi şart. Bu işe başlamayı düşünenlerin öncelikle kendini işine vermesi gerekiyor. Hikmet Bey’in bize her zaman söylediği gibi işinizi hem sevgi hem de saygı duyarak yapmalısınız.

Ailenizde bu meslekle ilgilenen başkaları da var mı? Çocuklarınızın da mesleğinizi sürdürmesini tercih eder misiniz?

Kardeşim de benimle birlikte aynı mesleği yapıyor. Yeğenlerim de yine bu sektörde çalışıyorlar. Hatta birisi butik pasta ustası. Akrabalarım ve çevremde bu sektörde çalışan çok sayıda kişi bulunuyor. Bir kızım ve oğlum var. Kızımın okuyup, mesleğini kendisinin seçmesini istiyorum. Oğlum ise şu anda Gayrettepe’deki şubemizde çalışıyor.

Sizi yetiştiren ustalarınız kimler? Özellikle örnek aldığınız ve size ilham veren biri oldu mu?

Biz Hikmet Bey’in yanında yetiştik ve hem patron hem de ustalık açısından en çok onu örnek aldık. Çok şükür işçinin derdini anlayabilen, çırak da olsa derdini dinleyip ona yardımcı olan bir patronumuz var.

Kendinize ait özel bir tarifiniz var mı?

Benim en usta olduğum konu profiterolün kreması. Hikmet Bey’den gördüğümüzü yapıyor, içerisindeki kremayı özel olarak hazırlıyoruz. Bu da bizim sırrımız.

Pastacılık dışında neler yaparsınız? Hobileriniz, yapmaktan keyif aldığınız şeyler nelerdir?

İş dışında boş vakitlerimde kendimi geliştirmek adına sektördeki gelişmeleri takip ediyorum.

Pin It

Benzer İçerikler

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir