Lezzet, yalnızca kullanılan malzemeden ibaret değildir; iklimden, alışkanlıklardan, şehirlerin temposundan ve hatta hayatın nasıl yaşandığından da beslenir. Bu yüzden bazı tatlar, bazı şehirlere daha çok yakışıyor gibi hissettirir. İklim, kültür, günlük yaşam ritmi ve şehirlerin sesi bile bir lezzetin o şehirle nasıl özdeşleştiğini belirler.
İşin en görünür tarafı iklimdir. Soğuk şehirler, tarih boyunca daha doyurucu, daha yağlı, daha yoğun tatlara alan açarken; sıcak şehirler ise ferahlık arayan mutfak reflekslerini büyüttü. Kışın belirginleşen çorbalar, sıcak içecekler, uzun pişen yemekler bir “ısınma” ihtiyacının uzantısıyken; yazın yükseldiği yerlerde ekşilik, tazelik, yeşillik, zeytinyağı ve soğuk servis kültürü günlük hayatın doğal parçasına dönüştü. Aynı tarif, farklı iklimlerde farklı bir anlam taşıdı: Bir yerde konfor yiyeceği olan şey, başka bir yerde ağır bulunabilir.
İkinci eksen, yerel ürün ve coğrafyanın lezzet dili üzerindeki etkisidir. Denize yakın şehirler, balığın ve tuzun etrafında bir tat hafızası kurar; yayla ve iç bölgeler, süt ürünleri, et ve tahıl üzerinden ilerleyen bir mutfağı sahiplenir. Toprak, su ve iklim neyi kolay yetiştiriyorsa, o malzeme zamanla yalnızca mutfağın değil; şehrin kimliğinin de parçası olur.
Bir diğer belirleyici faktör ritüellerdir. Bazı şehirlerde lezzet, belirli saatlerin ve mekanların parçasıdır: sabahın acele kahvaltısı, öğle arasında hızlı bir lokma, akşamüstü uzun sohbet, gece geç saatte “son bir kaçamak”. Lezzet burada sadece ne yediğiniz değil, ne zaman ve nasıl yediğiniz ile anlam kazanır. Kahve kültürü olan şehirlerde tatlar kahvenin etrafında toplanır; sokak kültürü güçlü şehirlerde atıştırmalıklar yürüyüşe, vapura, köşe başına karışır. Ritüel ne kadar güçlü ise lezzet de o kadar “şehirle birlikte anılır” hale gelir.
Göç alan şehirler, farklı mutfakların aynı sokakta yan yana yaşadığı bir hibrit tat haritası üretebilir. Bazen bu çeşitlilik yeni bir şehir klasiği doğurur; bazen de aynı tat farklı mahallelerde farklı kimliklerle yaşar. Lezzet, burada şehirle birlikte yaşamanın görünür hali olur.
Şehirler tatları dönüştürür; tatlar da şehirlerin hafızasına yerleşir. Bu karşılıklı ilişki, bazı lezzetlerin neden orada daha doğru hissettirdiğini açıklar: Çünkü o tat, yalnızca tarife değil; iklime, ritme, mekâna ve o şehirde yaşamaya uyum sağlamıştır.
Devamı »
