Bugün bir çikolata tabletine baktığınızda gördüğünüz şey oldukça tanıdık..Onu bugünkü haline getiren şey ise, yüzyıllar boyunca farklı coğrafyalarda değişen tarifler, alışkanlıklar, ticaret yolları ve üretim yöntemleri.

Üstelik hikaye Avrupa’da başlamıyor.

Kakao ağacının genetik çeşitliliğinin en yoğun olduğu bölge, Güney Amerika’daki Yukarı Amazon havzası. Günümüzdeki arkeolojik bulgular, kakao kullanımının yaklaşık 5.300 yıl önce bugünkü Ekvador sınırları içindeki Mayo-Chinchipe kültürüne kadar uzanabileceğini gösteriyor. Yani çikolatanın hikayesi, uzun süre düşünüldüğü gibi yalnızca Orta Amerika’da değil, Amazon coğrafyasına kadar uzanıyor.

Ancak kakaonun bir gıda ve kültür olarak geliştiği en önemli merkezlerden biri Mesoamerika oluyor.

Kakao önce içiliyordu

Bugün çikolatayı düşündüğümüzde tablet, praline ya da trüf geliyor aklımıza. Oysa kakaonun binlerce yıl önceki hali bunların hiçbirine benzemiyordu.
Maya, Olmek ve daha sonra Aztek toplumlarında kakao çekirdekleri fermente edilip kavruluyor, öğütülüyor ve suyla karıştırılarak içecek haline getiriliyordu. İçine mısır unu, vanilya, bal ya da acı biber gibi malzemeler eklenebiliyordu. Çikolata tatlı olmak zorunda değildi; hatta bugünkü damak tadımıza oldukça uzak, daha acı ve yoğun bir içecekti.

Dahası, kakao yalnızca mutfakta kullanılan bir malzeme değildi. Maya ve Aztek toplumlarında ekonomik ve sosyal bir değere sahipti; kakao çekirdekleri ticarette kullanılabiliyor, bazı bölgelerde para yerine geçiyor ve törenlerde önemli bir yere sahip oluyordu. Kakao içmek de sıradan bir günlük alışkanlıktan çok, statü, ritüel ve misafirlik gibi sosyal anlamlar taşıyabiliyordu.

Yani kakao, Avrupa’ya ulaşmadan çok önce zaten kendi başına güçlü bir kültüre sahipti.

Yeni Dünya’dan Avrupa sofralarına

Kakao, 16. yüzyılda İspanyolların Amerika kıtasına ulaşmasıyla Avrupa’ya taşınıyor. Fakat Avrupa’nın ilk karşılaşmasının bugünkü anlamda bir “çikolata aşkı” olduğunu söylemek zor.

Acı, köpüklü ve baharatlı kakao içeceği Avrupa damak tadına hemen uyum sağlamıyor. Zaman içinde şeker ve farklı tatlandırıcıların eklenmesiyle içecek değişiyor ve özellikle İspanya’da giderek daha fazla ilgi görmeye başlıyor.

Burada önemli olan yalnızca tarifin değişmesi değil. Kakao, geldiği yeni coğrafyada yeni bir sosyal kimlik de kazanıyor.

17. yüzyılda Avrupa’da çikolata, özellikle aristokrasi ve saray çevrelerinde prestijli bir içecek haline geliyor. Fransa’da Versailles çevresinde tüketiliyor, Londra’da ise çikolata evleri kahvehanelerle rekabet eden sosyal buluşma mekanlarına dönüşüyor. Bir zamanlar Mesoamerika’da törensel ve ekonomik anlamlar taşıyan kakao, artık Avrupa’da zarafet ve statüyle ilişkilendiriliyor.

Böylece aynı çekirdek, başka bir kıtada bambaşka bir kültürel anlam kazanıyor.

Saraylardan şehirlere

Çikolatanın Avrupa’daki ilk döneminde onu özel kılan şeylerden biri de hazırlanma biçimiydi. İçilecek kıvama gelmesi için kakao dikkatle öğütülüyor, karıştırılıyor ve köpürtülüyordu. Bunun için özel çikolata kapları ve karıştırma çubukları kullanılıyordu.

Çikolata potlarının tasarımı bile bu dönemin kültürünü anlatıyor. Özel kapakları ve uzun sapları bulunan bu kaplarda çikolatanın dibe çökmemesi ve köpüğünün korunması için sürekli karıştırma yapılabiliyordu. Zamanla bu araçlar, çikolatanın lüks ve yavaş tüketilen bir içecek olarak algılanmasına da katkıda bulundu.
Ancak çikolatanın kaderini asıl değiştiren gelişme saraylarda değil, fabrikalarda yaşandı.

Sanayi devrimi çikolatayı değiştirdi

19. yüzyıla gelindiğinde makineler üretim süreçlerini dönüştürmeye başladığında kakao da bundan payını aldı.

1828’de Hollandalı Coenraad Johannes van Houten’in geliştirdiği kakao presi, kakao kitlesinden yağın önemli bir bölümünü ayırarak daha kolay işlenebilen kakao tozu elde edilmesini sağladı. Bu gelişme, kakao üretiminin daha hızlı ve daha düşük maliyetle yapılmasının önünü açtı.

Birkaç on yıl sonra çikolata artık yalnızca fincanda tüketilen bir içecek olmaktan çıkmaya başladı. 1847’de J. S. Fry & Sons, kakao tozu, şeker ve kakao yağını bir araya getirerek kalıplanabilen katı bir çikolata üretti. Böylece bugün bildiğimiz tablet çikolatanın önünü açan önemli bir adım atıldı.

1870’li yıllarda sütlü çikolatanın geliştirilmesiyle birlikte çikolata daha da farklı bir karakter kazandı. Daniel Peter’ın süt kullanarak geliştirdiği yöntem, daha yumuşak ve tatlı bir çikolata anlayışının önünü açtı. Çikolata artık yalnızca seçkinlerin içtiği sıcak bir içecek değil; giderek daha geniş kitlelerin ulaşabildiği bir yiyeceğe dönüşüyordu.

Bir çekirdek, binlerce kilometre

Bugün çikolatanın küresel bir ürün olması bize doğal geliyor. Ancak kakao çekirdeğinin Amazon’daki nemli ormanlardan Mesoamerika’nın törenlerine, İspanyol saraylarından Avrupa’nın kafelerine ve 19. yüzyıl fabrikalarına uzanan yolculuğu düşünüldüğünde, aslında her çikolata parçasında farklı coğrafyaların izlerini görmek mümkün.

Kakao bir yerden başka bir yere yalnızca fiziksel olarak taşınmıyor. Her yolculukta yeniden yorumlanıyor.

Mesoamerika’da acı ve baharatlı bir içecek olarak karşımıza çıkıyor. Avrupa’da şekerle buluşup bir saray içeceğine dönüşüyor. Şehir kültüründe sosyalleşmenin bir parçası haline geliyor. Sanayi devrimiyle birlikte üretim biçimi değişiyor ve sonunda bugün bildiğimiz çikolata ortaya çıkıyor.

Belki de çikolatanın en ilginç tarafı tam burada. Bugün elimizde tuttuğumuz küçük bir parça, tek bir mutfağın ürünü değil. Binlerce yıllık bir bitkinin farklı toplumlarla karşılaşmasının, her karşılaşmada yeni bir anlam kazanmasının sonucu.

Kakao ağacı aynı kalıyor. Ama ona bakan dünyanın değişmesiyle birlikte çikolatanın hikayesi de değişiyor.