Karabiber, tarçın, karanfil, kakule, kimyon, kişniş, yenibahar…

Gerek kabuğu, yaprağı gerekse kökü veya tohumuyla mutfağımızda kendine yer bulan baharatlar, Osmanlı’dan günümüze, yemeklerimize eşsiz lezzet veren vazgeçilmez tatların başında gelir..

Bugün market raflarında kolayca bulabildiğimiz, geleneksel mutfağımızın olmazsa olmazı bu baharatların Osmanlı döneminde Uzak Doğu’dan ve Hindistan’dan gelen kervanlarla başlayan uzun yolculuğu, önce İskenderiye Limanı’na, daha sonra da Venedik, Fransız veya Mısır ticaret gemileriyle İstanbul’a varıp, kendine alıcı bularak sonlanır, bu işe yatırım yapanlara ise küpler dolusu altın kazandırırdı.

Osmanlı mutfağının 500 yılı aşkın bir süre mutfağından eksik etmediği baharatlar padişah sofralarına ilham olurken; bugün artık bir çok kişinin adını dahi bilmediği Mücezza, Dörüzziyafe, Fodula, Mutancana, Kavun Dolmasıveya Ballı Mahmudiye gibi tariflere tat vermiştir. Gelin detayları birlikte inceleyelim..

Osmanlı Devleti, Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferinin başarıyla sonuçlanmasıyla dünyanın en büyük baharat limanının kontrolünü ele geçirerek, bir anda seyyar ve dükkânda satış yapan binden fazla aktar ile tanıştı. Seyahatnamesinde bu çeşitli baharatlarla şifalı macunlar yapan macunculardan “200 dükkân 500 nefer” olarak bahseden Evliya Çelebi, baharatlar içinde en hayati ürün olan ve Güneydoğu Asya’nın tropik kesimlerinde yetişen karabiberin saray mutfağındaki yerine ise özellikle ilgi duydu. Seyahatnamesinde sarayda tüm et yemeklerine zamanında fülfül olarak adlandırılan karabiber eklendiğini anlatan Evliya Çelebi,  bu pahalı karabibere ek olarak, günümüzde mutfağımızda kendine çok yer bulamayan ve Osmanlı’da “fukara baharı” denilen zahtere (sater) de o zamanlar özel bir ilgi duyulduğundan bahseder.

Karabiber ve zahtere ek olarak kekik, safran, misk, damla sakızı, kişniş, kimyon, zerdeçal, karanfil, kakule, anason, amber ve tarçın da İstanbul aktarlarının tezgahlarından eksik olmayan ve Osmanlı mutfağının temelinde kendine yer bulan diğer baharatlardı. Özellikle kebaplarda kullanılan bu baharatlar öncelikle tıbbı faydalarından dolayı, ikincil olarak ise verdikleri rayiha ve lezzet açısından tercih edilirdi. Osmanlı baharat bolluğuyla zengin mutfağını tatlandırırken Avrupa, 1500’lere kadar Akdeniz’de, 18. yüzyılın sonuna kadar ise okyanuslarda sulara egemen olanın baharatlara, baharatlara egemen olanın da kıtalara egemen olduğu “baharat savaşları” ile zenginleşmenin yollarını aramaya koyulmuştu.

Türk mutfağının belki de en büyük esin kaynağı olan Osmanlı sarayında önceleri bolca kullanılan baharatlar, Avrupalıların baharat ticaretindeki gücünü artırmasıyla ne yazık ki yerini daha çok tuza bıraktı. Kişniş, kakule, anason ve amber gibi değerli baharatlar ise günümüze ulaşmadan Osmanlı mutfağından neredeyse tamamen kayboldu. Mutfaktaki baharat çeşitliliği ve bolluğu ticaret yollarının bir bir Osmanlı’nın elinden çıkmasıyla azalırken, 19. yüzyılda saray mutfağında Batı etkisinin artmasıyla eşsiz baharatlara dayalı tarifler tarihin raflarında kayboldu.

Bu kadar yemekten bahsetmişken baharat zengini Mücezza’nın tarifini vermeden geçmeyelim.

Mücezza

Malzemeler:

500 gram kuşbaşı kuzu eti

2 çorba kaşığı tereyağı

Yeteri kadar su

1 adet soğan

1 demet pazı yaprakları

2 adet kırmızı pancar

Mercimek büyüklüğünde bir parça damla sakızı

1 çay kaşığı

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kimyon

Yarım çay kaşığı tane kişniş

1 parça çubuk tarçın

Tuz

YAPILIŞI

Eti bir tencereye alıp, üzerine 2 su bardağı su ekleyin. Arada bir köpüğünü alarak ve azalırsa su ekleyerek et yumuşayana kadar pişirin. Soğanı yemeklik, pazıyı ince doğrayın. Pancarların kabuğunu soyup, elma dilimi şeklinde dilimleyin. Et yumuşayınca üzerine tereyağı, soğan, pazı ve pancarı ekleyin. Suyu azalmışsa yemeğin üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. 20 dakika pişirdikten sonra damla sakızı, karabiber, kimyon, kişniş, tarçın ve tuz ekleyin. Pancar yumuşayana dek pişirip, ocaktan alın.

Sözlük:

Yufkalı Dörüzziyafe Köftesi

Fıstık, yumurta ve çeşitli baharatlar eklenerek hazırlanan tavuk, dana ve kuzu etinin kıyma haline getirilmesi ile pişirilen köfte

Fodula (1481)

Dana etli çavdar ekmeği dolması

Mutancana (1539)

Kayısı, arpaçık soğanı, kırmızı üzüm, bal ve badem ile güveçte pişirilen kuzu eti

Mahmudiye (1539)

Güveçte badem, kayısı, rezaki üzümü, bal, tarçın, limon suyu ile tatlandırılmış köy pilici

Kavun Dolması (1539)

Kuzu eti, pirinç, baharatlar, badem, antepfıstığı ve kuş üzümü ile doldurulmuş fırında kavun

 

Benzer İçerikler