12 yaşındayken her sabah poğaça ve süt aldığı pastanede çırak olarak işe başlayan Serdal Özcan, pasta şefliğinde 28 yılı geride bıraktı. 11 yıldır Taksim Sütiş’in pasta şefi olan Özcan ailenin ilk pastacısı ama kendinden sonra ailesinden pek çok kişiye bu mesleği öğretmiş ve bugüne kadar 50’den fazla çırak yetiştirip usta birer pasta şefi olmalarına ön ayak olmuş. Başarılı bir pasta şefi olmanın sırlarını konuştuğumuz Serdal Özcan’la gerçekleştirdiğimiz keyifli söyleşimizde kendisinin pastacılığa gönül vermiş genç kuşaklara altın niteliğindeki öğütleri de yer alıyor..

Kaç yıldır bu mesleği yapıyorsunuz? Pastacılığa ne zaman başladınız? 

Mesleğe 1990 yılında başladım. O zamanlar 12-13 yaşlarındaydım. İlkokulu bitirdikten sonra iki yıl demir doğrama alanında çalıştım. O sırada Sultanbeyli’de her sabah poğaça, süt aldığım Can Pastanesi vardı. Çırak olarak girdiğim bu pastanede mesleği sevdiğim için devam ettim.

Nerelerde çalıştınız? Pastacılık üzerine bir eğitim aldınız mı?

Beyaz Fırın, Maltepe Bucak Pastanesi ve Levent’te Venüs Pastanesi’nde çalıştım. Çıraklık eğitimim sonrasında İtalya, Fransa, Gürcistan, Rusya, Ukrayna gibi pek çok ülkede pastacılık üzerine seminerlere katıldım.  Taksim Sütiş’te çalışmaya başladıktan sonra iki yıl Rusya ve Gürcistan’a gittim orada pasta şefi olarak çalıştım.

Yurtdışındaki deneyimlerinizden yola çıkarak Türkiye’deki pastacılıkla diğer ülkeleri kıyasladığınızda ne gibi gözlemleriniz oldu? Sizce Türkiye’deki pastacılık hangi ülkelerden ilerde ya da geride?

Rusya, Ukrayna gibi ülkelerdeki pastacılık lezzet açısından bizimle yarışacak seviyede değil ama görsellikte çok üstünler. Özellikle süslemelerde şeker hamuruyla yaptıkları şekiller muazzam. Örneğin pastanın üzerindeki hamurdan çiçeği, gerçeğinden ayıramazsınız. Benim yurtdışına gittiğim yıllarda Türkiye’de şeker hamuru süslemecilikte çok kullanılmıyordu. Oralarda öğrendiğim yöntemleri Türkiye’de döndüğümde uygulamaya başladım. Sonrasında ülkemizde de yaygınlaştı. Bence pastalarımızın lezzeti Fransa dışında pek çok Avrupa ülkesinden oldukça üstün. Bunun dışında İran’ın pastacılıkta oldukça iyi durumda olduğunu söyleyebilirim. Lezzet olarak belki bizimle aynıdır ama görsellikte bizden çok öndeler.

Günde kaç pasta yapıyorsunuz? Pastalarınızda kullanmayı en çok sevdiğiniz malzemeler hangileri?

Sipariş durumuna göre günde 25 ila 50 arası pasta yapıyorum. En çok çikolata ve meyveli klasik pastaları yapıyorum. 14-15 çeşit çikolata-meyveli pasta yaparım. Hem yapmayı hem yemeyi en çok sevdiğim ise çikolata-frambuazlı pastadır.

Ailedeki ilk pasta şefisiniz. Evde ailenize, sevdiklerinize de pasta yapar onlara da öğretir misiniz? Ailenizde sizin gibi pastacılığa merak sarmış bireyler var mı?

Evde genelde pasta yapmıyorum. Bununla birlikte istediklerinde pastanede yapıp götürüyorum. 4 çocuğum var ve maalesef ki hiçbiri pastacılığa meraklı değil. En büyük çocuğum tıp eğitimi alıyor. Diğerleri ise ilk ve orta dereceli okullarda eğitimlerini sürdürüyor. Ama benden sonra kardeşim ve amca çocuklarım pastacı ustası oldu. Şu andaki çırağım ise kayınbiraderim.  Çocuklarım olmasa da pastacılığı ailemizde sürdürecekler var.

28 yıldır pasta şefisiniz. Kardeşiniz ve kuzenlerinizi pastacılıkta tanıştırdınız. Aile bireyleriniz dışında bugüne kadar kaç pastacı yetiştirdiniz?

Bugüne kadar yetiştirdiğim 50 civarı pasta şefi vardır. Hepsi İstanbul’da değişik pastanelerde çalışıyor. Yurtdışında, Rusya ve Gürcistan’da çalıştığım dönemde de 25 civarı çırak yetiştirmişimdir. Çoğuyla hala haberleşir, deneyimlerimizi paylaşırız.

Sizi yetiştiren ustalarınız kimler? Kimleri idol olarak görüp, örnek aldınız?

Birlikte çalışmadık ama Hiton Otellerinin Şefi Kasım Usta vardı. Erzincanlıydı, hemşerimdi. Onun gibi olmak isterdim hep. En son Amerika Hilton’da çalışırken vefat ettiğini öğrendim. Bunun dışında birlikte çalıştığım Yavuz Pastanesi’nin Küçükyalı şubesinin şefi Mehmet Usta vardı. Kendisinin çok faydasını gördüm. Yine çalıştığım dönemde Venüs Pastanesi’nin şefi Hacı Usta vardı. Gerçek ismi Şinasi idi ama herkes ona Hacı Usta derdi. Çok büyük zanaatkardı. Belki de benim şansım bu; hep çok iyi ustalarla çalıştım. Bugünkü duruma gelmeme büyük katkıları oldu.

Çıraklık eğitimini çok önemsiyorsunuz. Pastacı olmak isteyen gençlere tavsiyeleriniz nelerdir? Sizin gibi çekirdekten iyi bir ustanın yanında yetişmeleri mi daha faydalı olur yoksa bu işin profesyonel eğitimini almaları mı?

Bu iş sevmeden yapılmaz. Evvela sevsinler ve meraklı olsunlar. Yeniliklere açık olsunlar, kendilerini sürekli geliştirmeye çalışsınlar. Ben şimdi bile pastane pastane gezerim. Kim ne yapıyor, ne yenilikler var, benim yapmadığım neler var takip ederim. İstanbul’daki pasta şeflerinin çoğunu tanırım zaten. Bilmediğim teknikler varsa sorup öğrenirim. Teorik olarak öğrenmekle yapmak arasında şüphesiz farklar var. Örneğin “pandispanyaya 40 yumurta girer” bilgisini okulda öğrenebilirler ama kabarmazsa ne yapılacağını ancak pratikte kavrarlar. Eğitimini elbette alsınlar ama bu iş en iyi, işinin ehli bir şefin yanında öğrenilir.

Kendiniz deneyerek bulduğunuz bir tarif var mı?

Pasta değil ama kurabiye çeşitleri var. Portakallı kurabiye var mesela Venüs Pastanesi’nde çalışırken yaptığım. Hala vardır mönülerinde. Bir de Peynirli-tuzlu kurabiye var, taş kurabiye diye geçiyor. Onun tarifini de ben geliştirdim.

Pastacılık dışında neler yaparsınız? Hobileriniz, yapmaktan keyif aldığınız şeyler nelerdir?

Futbol maçı izlemeyi severim. Fanatik bir Fenerbahçe taraftarıyım.  Hiçbir maçını kaçırmam.

SÜTİŞ’İN HİKAYESİ

Sütiş’in tatlıcılık geçmişi 1850’li yıllara dayanıyor. O yıllarda şimdi Gürcistan topraklarında yer alan Batum’da yaptığı pasta ve hamur işleriyle meşhur olan Hacı Mehmet Ağa’nın torunu ve yine aynı dönemde yaptığı sütlü tatlılarla meşhur Sütçü Ahmet’in damadı olan Mevlüt Kocadağ, günümüzdeki Sütiş’in temellerini 1953 yılında atmış. Kocadağ, genç yaşında aile şirketinden ayrılarak ilk Sütiş Pastanesi’ni Nişantaşı’nda açmış. Ardından 1982’de Taksim Sütiş’i faaliyete geçirmiş. Taksim şubesiyle birlikte Sitüş, İstanbul’un en meşhur muhallebicilerinden biri oldu. 1986 yılında da Emirgan Sütiş faaliyetlerine başladı. Şu anda üçüncü kuşağın işin başında olduğu Sütiş’in Katar, Kuveyt, Bahreyn ve Birleşik Arap Emirlikleri dahil Türkiye ve dünya genelinde 32 şubesi bulunuyor.

Benzer İçerikler