Gastronomi dünyasında 2021 ve sonrasına yön verecek en popüler trendler; bitki bazlı, glütensiz ve vegan beslenme olarak öne çıkıyor. Bitkisel bazlı beslenme, sıklıkla vegan beslenme ile karıştırılırken aslında bu iki beslenme stili arasında önemli farklar olduğunu söylemekte fayda var. Vegan stilde hiçbir hayvansal gıda tüketilmezken, bitki bazlı beslenmede bireyler az miktarda yumurta, balık ya da hindi gibi hayvansal gıdaları tüketebiliyor. Bir yaşam tarzı olarak benimsenen veganlık, son yıllarda hızlı bir yükseliş gösteriyor. Hayvansal gıda pazarı karşısında gelişen bitkisel bazlı gıda pazarı, vegan veya vejetaryenlerin yanı sıra et bazlı beslenenlerin de yakın markajında. Peki, ‘vegan’ terimi nasıl ortaya çıktı? İngiliz bir aktivist olan Donald Watson, henüz çocuk yaşta amcasının çiftliğinde, bir hayvanın gözlerinin önünde kesilmesine tanık olduktan sonra 14 yaşından itibaren hayvansal gıdadan uzak duruyor. Yıllar içinde hayvansal ürünler konusunda araştırmalar yapan Watson, 1944 yılında Elsie Shrigley ile birlikte ‘vegeterian’ kelimesinin ilk 3 ve son 2 harfini alarak ‘vegan’ kelimesini türetiyor ve The Vegan Society’i kuruyor. Son 10 yılda hızla yükselen vegan yaşam tarzı üzerine yapılan araştırmalarda, dünya nüfusunun yüzde 2 ila 6’sının vegan tarzı beslendiği ve yüzde 6 ila 10’unun ise vejetaryen bir diyet uyguladığı ortaya çıkıyor.

Veganomics’in Yükselişi

Veganlığın temelinde sağlıklı beslenme, dini ve etik inanışlar, çevreyi koruma gibi birçok neden olsa da temelinde hayvanların yaşam hakkını savunmak yer alıyor. Bu nedenlere sahip olan veganlar arasına bir de sürdürülebilir yaşamı benimseyen ve çevreyi korumak isteyen bireyler katıldı. Çünkü vegan beslenmede sera gazı salınımını artıran en önemli nedenlerden biri olan hayvansal kaynaklı gıdalar özellikle de kırmızı et tüketilmiyor.

Gastronomi dünyasında yerini sağlamlaştıran ‘veganomics’ trendi de bu bakış açısının farklı bir yansıması… Vegan yiyecekler hiç olmadığı kadar yaygın hale gelirken, popüler restoranların mönülerinde ve hatta fast-food lokantalarında dahi karşımıza daha fazla çıkmaya başladığını görüyoruz. Tüketiciler etin, sağlık ve aynı zamanda karbon ve su üzerindeki etkilerini fark etmeye başladıkça diyetlerini de buna göre ayarlamaya başlıyor ve bitki esaslı alternatiflere yöneliyor. Büyük restoranlar ve gıda zincirleri de bu trendi yakalıyor. Pizza Hut, şu anda beş şubesinde vegan peynir seçeneğini test ederken, McDonald’s soya bazlı bir köfte içeren ilk McVegan burger’ını satışa sundu. New York’ta yer alan Tyme ise paket servis edilen vegan yiyecekleri ile fast-food kavramını yeniden yaratıyor. Tüm yiyecekler yeniden kullanılabilir kavanozlarda ve online olarak 10 dolara satılırken, aromalar ve sağlıklı yiyeceklerle tüm gurmelere ulaşmak hedefleniyor. Yine New York’ta yer alan Beyond Sushi’nin vegan etiketini gururla taşıdığını ve Japon mutfağında bitkiye dayalı yöntemlere öncülük ettiğini, Wagamama’nın ise tamamen vegan ve vejetaryen mönüsü hazırladığını paylaşmadan geçmeyelim.

Vegan Ürün Çeşitleri Hızla Yaygınlaşıyor

Dünyanın önde gelen araştırma şirketlerinden Nielsen’ın paylaştığı verilere göre ABD’de vegan ürünlere yönelik talep, nüfusun yüzde 40’ı oranında. Bu grupta, vegan ve vejetaryenlerin yanı sıra karnistler/et tüketenler de mevcut. Vegan ürün talebindeki artış, alternatifleri de çeşitlendiriyor. Yakın gelecekte, vegan ürünler çok daha yaygın ve çeşitli olacak. Bu alanda dünyanın en büyük gıda, kozmetik, kimya ve tekstil üreticileri ciddi Ar-Ge yatırımları yapmaya başladı. Unilever’in Hollanda’da açtığı sürdürülebilir inovatif ürünler araştırma merkezi Hive; vegan ve sürdürülebilir ürünlere yönelik talep artışına karşı alternatif inovatif ürünler üretmeyi amaçlıyor. Danone geçtiğimiz yıl bitkisel süt markası Alpro’yu satın alarak, vegan ürün pazarına adım attı. Microsoft’un kurucusu Bill Gates ise artan nüfusa bağlı gıda talebinin dünyanın geleceğinde büyük sorunlar yaratacağı ve et ağırlıklı bir beslenmenin gezegen için sürdürülemez olduğundan hareketle, 2013’te Kaliforniya merkezli bitkisel et üreticisi Beyond Meat’e yatırım yapmıştı. 2017 yılında firmanın en büyük rakibi Impossible Foods’un da hisselerini alan Gates, geçtiğimiz yıl teknoloji firması Motif Ingredients’i satın aldı. Bu firma ile süt ve ette bulunan vitamin ve proteinleri tanımlayarak biyomühendislikle, vegan ürünlere mükemmellik kazandırmak için çalışmalar yapmayı amaçlıyor.

İnsan Fizyolojisi İçin En Uygun Beslenme Şekli

Veganlığın öncüleri arasında yer alan, Cornell Üniversitesi Profesörü Dr. Thomas Colin Campbell; 1945’te veganlık üzerine yaptığı çalışmayı, ‘Çin Araştırması’ (The China Study) adlı kitabında yayınladı. Campbell’a göre veganlık, insan fizyolojisi için en sağlıklı ve asıl uygun olan beslenme şekli… Hayvansal gıdaların içerisindeki doymuş yağ oranlarının kalp ve damar hastalıklarına sebebiyet verdiğini vurgulayan Campbel, bilinenin aksine, insan vücudunun sadece yüzde 10 proteine ihtiyaç duyduğunu ve bunun da çok rahat bir şekilde bitki bazlı ürünlerden alınabileceğini savunuyor. Robert Cheeke gibi vegan sporcuları örnek göstererek her birinin yalnızca yüzde 10 protein ve hiçbir hayvansal gıda tüketmeyerek çok iyi vücut geliştirdiklerini vurguluyor. Cheeke, bu konuda yazdığı ‘Plant-Based Muscle’ ve ‘Shred It’ adlı kitaplarıyla da büyük ilgi topluyor.

Hangi Gıdaları Rahatlıkla Tüketebilirsiniz?

Vegan beslenme tarzında bitki temelli beslenme öne çıkıyor. Veganlar için hem protein hem de lif açısından zengin sağlıklı karbonhidrat kaynakları ise esmer pirinç, kinoa, yulaf ezmesi, bulgur ve chia tohumu gibi gıdalar. Her türlü sebze ve meyve tüketebilir, hayvansal kaynaklı süt ve süt ürünleri yasak olduğu içinse süt ihtiyacınızı Hindistan cevizi sütü, badem sütü ve soya sütü ile giderebilirsiniz.

Orijinal Vegan Tasarımlar

Çanta: Ashoka Paris markası elma kabuklarından elde edilen derilerle yeni çanta modelleri tasarladı.

Şampuan: Amerikalı kozmetik start-up firması Nohbo, plastik şişe yerine suda çözülen kapsüllerde şampuan, saç kremi, vücut şampuanı ve tıraş kremi sunmaya hazırlanıyor.

Bebek maması: Bitkisel gıda sektöründe hızla büyüyen bebek maması pazarı yüzde 10,4 artış gösteriyor.

Kedi maması: Evcil hayvanlarını da bu yaşam tarzı ile besleyenler, bitkisel kedi mamalarını tercih ediyor.

Dondurma: Vegan gıda sektöründe büyüyen bir başka pazar ise dondurma. Büyük ve butik markalar, organik ve bitkisel hammaddelerle dondurma üretiyor.

Özel Vegan Lezzetler

1-Vegan Brownie Tarifi

(4 Kişilik, Hazırlama Süresi 45 Dakika)

Malzemeler: 300 gram hurma, 100 gram kabuksuz iç badem, 100 gram kabuksuz Antep fıstığı, 100 gram goji berry, 1 tatlı kaşığı keçiboynuzu pekmezi, 1 yemek kaşığı keçiboynuzu tozu, 2 yemek kaşığı Mabel kakao, 2 yemek kaşığı su.

Hazırlanışı:

Kurutulmuş hurma ve goji berry meyvelerini, çekirdeklerini çıkardıktan sonra ılık suda yaklaşık yarım saat kadar bekletin. Hurmaları süzdükten sonra küçük parçalar halinde doğrayın ve rondoya alın. Kabuksuz iç bademleri hurma parçalarıyla birlikte rondoda toz haline gelene kadar çekin. Hurma püresinin yoğunluğuna göre kıvamı ayarlamak için suyu ekleyin. Suyunu süzdüğünüz goji berry, Mabel kakao, keçiboynuzu tozu ve pekmezini katıp karıştırma işlemini rondoda sürdürün. Kabuksuz Antep fıstıklarını ayrı bir yerde iri parçalar halinde çekin. Tatlı harcına ekleyip bir kaşık yardımıyla karıştırın. Geniş bir tepsi ya da kek kalıbının tabanını streç filmle kapladıktan sonra brownie harcını kalıba yayın. Üzerini düzeltip streç filmle kapladıktan sonra kıvam alması için tatlıyı buzdolabına kaldırın. Uzun bir süre buzdolabında beklettiğiniz brownie’yi, keskin bir bıçak yardımıyla dilimledikten sonra servis edin.

2-Vegan Burger Tarifi

(8 Kişilik, Hazırlama Süresi 30 Dakika)

Malzemeler: 1 adet büyük kuru soğan, 4 diş sarımsak, 2 adet havuç, 1 adet kabak, 1.5 su bardağı konserve Meksika fasulyesi, 1.5 yemek kaşığı kimyon, 1.5 yemek kaşığı kişniş, 3 yemek kaşığı yer fıstığı ezmesi, ½ çay bardağı ay çekirdeği içi, ¼ demet taze kişniş, 1 çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı karabiber, 2 adet domates, 1 adet küçük boy kıvırcık marul, 8 adet hamburger ekmeği.

Hazırlanışı:

Kabuğunu soyduğunuz kabak ve havuçları rendenin kalın tarafıyla rendeleyin. Kuru soğanı arzuya göre piyazlık ya da küçük küpler halinde doğrayın. Sarımsakları rendeleyin. Taze kişnişi incecik kıyın. Doğradığınız soğanları renk alana kadar soteleyin. Rendelenmiş sarımsak ve sebzeleri de ekledikten sonra soteleme işlemini sürdürün. Ocaktan aldığınız harcı ılınması için bir kenarda bekletin. Vegan burgerin kıvam almasını sağlayacak konserve Meksika fasulyesini suyunu süzdükten sonra çok fazla ezmeden püre haline getirin. Ilıyan sote sebzeleri ve iri taneli fasulye püresini karıştırma kabına alın. İnce kıyılmış taze kişniş, ay çekirdeği içi, kimyon, kişniş, yer fıstığı ezmesi, tuz ve karabiber ekledikten sonra karıştırın. Yuvarlak çelik kalıplar kullanarak mide dostu hamburger köftesi harcına, bir yağlı kağıt üzerinde şekil verin. Kızgın tavada arkalı, önlü renk alana kadar kızartın. Domatesleri halka halka dilimleyin. Kıvırcık marul yapraklarını bol suda yıkadıktan sonra kurulayın. Orta kısımlarını açtığınız hamburger ekmeklerinin tabanına marul yapraklarını yerleştirin. Domates dilimlerini ekleyin. Minik burger ekmeklerini kapatacak kadar büyük ve kalın bir şekilde hazırladığınız vegan köfteleri de ekledikten sonra ekmekleri kapatın. Bekletmeden servis edin. Afiyet olsun…

Devamı »