Lokumun Adı, Şekerin En Eski Tadı: Hacı Bekir

18 Şubat 2019 • Çikolata Ustaları, Şehirler ve HikayeleriComments (0)1490

Dile kolay…Tam 242 yıllık tarihiyle damakları tatlandıran Şekerci Hacıbekir, uzun ve ödüllerle dolu geçmişini bugüne taşımayı başaran Türkiye’nin nadir markaları arasında yer alıyor.

Temelleri Şekerci Hacı Bekir Efendi tarafından 1777 yılında Eminönü’nde küçük bir şekerci dükkanında atılan bu lezzet fabrikasında, nesilden nesile aktarılan eşsiz reçetelerden hiç ödün verilmezken, markanın altıncı neslini temsil eden Leyla Celalyan bu güzel serüveni ve büyük büyük dedelerinden aldığı mirası aynı heyecanla bizlere aktardı.

Dünyanın ilk 100 markası arasında yerini alan ve Osmanlı’nın Şekercibaşı’lığına kadar yükselip Türk lokumunu dünyaya tanıtan Şekerci Hacı Bekir’in; tarihi, gelişimi ve gelecek planlarını Leyla Celalyan ile gerçekleştirdiğimiz keyifli söyleşimizde bulabilirsiniz.

Şekerci Hacıbekir’in oldukça eski bir tarihi olduğunu biliyoruz. Osmanlı Sarayı’na da uzanan bu hikâyeyi bir de sizden dinlemek isteriz.

Büyük büyük dedem olan ve sonraları Hacı Bekir olarak anılacak Bekir Efendi, 1777 yılında Kastamonu’nun Araç ilçesinden akrabaları ve daha sonra birlikte çalışacağı arkadaşları ile birlikte İstanbul’a geliyor ve şu an hala Eminönü’nde faaliyet gösteren ilk dükkanını açıyor. O zamanlar kendi ocağını kurarak işe başlayan Hacı Bekir Efendi; şekerini kaynatıp ön tarafta satarken yukarıdaki katta ise konaklıyor. Eminönü, o zamanlarda da ticaretin merkezi konumunu koruyor. Ne zaman ki Hacı Bekir Efendi’nin akide ve lokumlarının ünü Osmanlı Sarayı’na ulaşıyor o vakit Padişah II. Mahmud tarafından Nişan-ı Ali Osmani’nin 1. Rütbe Nişanı ile sarayın Şekercibaşı’lığına layık görülüyor ve sarayın şekerlemeleri Hacı Bekir Efendi imalathanesinden alınmaya başlanıyor. Saray dışında üretilen bir ürünün saraya verilebilmesi o dönemde oldukça önemli bir güvenin göstergesi.

Hacı Bekir Efendi’nin vefatından sonra önce oğlu Mehmed Muhiddin Efendi ve onun da vefatıyla torunu Ali Muhiddin Hacı Bekir işleri devralıyor. Aynı prensip, yetenek ve meslek aşkıyla işi devam ettirmeleri sebebiyle sarayın Şekercibaşı’lık unvanı onlarla beraber babadan oğula devam ediyor. Bu nişanın bizim tarihimizde çok önemli bir yeri var. Kısaca bahsetmek gerekirse bu sorumluluğu aldığı için saray öncelikle Mehmed Muhittin Efendiyi daha sonra ise Ali Muhittin Bey’i sarayı ve Osmanlı kültürünü tanıtması için Avrupa ve Amerika’daki fuarlara gönderiyor. Böylece diğer markalarla etkileşim içerisine girebiliyor, yenilikleri takip ediyorlar.

Türkiye’de 16.yy’da başlayan şekerleme imalatında tatlandırıcı olarak bal ile pekmez, su bağlayıcı, doku yapıcı olarak da un kullanılmaktaydı. Ancak 19.yy başlarında Avrupa’da kurulan rafinerilerde üretilen şekerin, o günlerin ismiyle “kelle şekeri” olarak Türkiye’ye gelmesi ile birlikte Şekerci Hacı Bekir de bu şekeri kullanmaya başladı. 1811’de nişastanın bulunması ve bu iki yeniliği Avrupa’daki fuarlarda gördüğü için reçeteye adapte etmesi sonucunda ise günümüzde yediğimiz lokum ortaya çıkıyor. Hacı Bekir Efendi için lokumun mucidi dense de bu adil bir söylem değil bizim için. Bugün yediğimiz bu kıvamdaki lokumum mucidi olduğunu söyleyebiliriz. Yani işin içinde bir inovasyon ve adaptasyon var.

Aynı zamanda bu fuarlarda ilk logonun temelleri de atılıyor. İkinci jenerasyon olan Mehmed Muhiddin Efendi, Viyana’da düzenlenen fuarda Osmanlı şekerlemelerini tanıtmakla görevlendiriliyor ve fuar komisyonu tarafından verilen gümüş madalya ile ülkeye dönüyor. Bu fuarda tüm batılı ülke katılımcılarının birer marka kullandığını gözlemleyen Mehmed Muhiddin Efendi yurda dönüşünde, kazandığı gümüş madalya ile Osmanlı’nın ve firmasının ilk markasını oluşturuyor. Logonun üzerinde, madalyanın ön yüzü ve arka yüzü, Osmanlıca karakterler ve kendi adı yer alıyor. Osmanlı’nın ilk tescilli logosu ortaya çıkarken, Osmanlı Şekercibaşı’lığı ile başlayan ve Türk şekercilik tarihine ve bizim ailemize yapı taşları kazandıran bir serüven de başlamış oluyor.

Bugüne geldiğimizde çoğunlukla geleneksel reçeteleri kullandığımızı söyleyebilirim. Mesela, lokumun hala en çok sevilen ve tercih edilen türü fıstıklı, fındıklı ve güllü olanlarıdır. Ama biz son 20 senede Türk mutfağında olup da lokuma adapte edilmemiş lezzetler olan kahve, tarçın, zencefil ve karanfil gibi farklı tatları da kullanmaya başladık. Akide için de aynı durum geçerli ancak yine de en çok sevilenler tarçın, susam ve limonlu olanlar. Ağır şeker tadından ziyade daha hafif ve çiçeksi tat sevenler içinse menekşeli akide şekeri yaptık. Bununla birlikte eski bir reçete olan anasonlu akide şekerinin reçetesini bulduk ve birkaç sene önce tekrar üretimine başladık.  Bu eski tat bir yenilik olarak hayatımıza girdi. Ürün portföyümüzde ise yüzde 80 geleneksel olan klasik tatların yanı sıra inovatif ve çağa uygun ürünler de yer alıyor.

Pastane tarafı ise 1940 ve 1950’lerde başlayan bir kültür oldu bizim için. Pastanecilikte de öncüler arasında olduğumuz söyleniyor.

Bu aile geleneğinin 6 nesil boyu sürmesindeki en önemli etmen nedir sizce? Gelenekten geleceğe vazgeçemedikleriniz nelerdir? Ürünlerinize bu tadı veren sırrı bizimle paylaşır mısınız?

Bizim avantajımız ailenin küçük olması. Türkiye’deki diğer aile şirketlerine baktığınızda daha kalabalık bir yapı görürsünüz.  Mehmed Muhittin, en büyük erkek evlat olduğu için işi devralmış, onun oğlu Ali Muhittin üçüncü kuşak tek erkek evlat olduğu için o şekilde devam etmiş. Dördüncü kuşak olan anneannem Ali Muhuttin’in tek kız evladı ve beşinci kuşaktaki annemin de bir kız kardeşi var. Ben ise altıncı kuşak olarak annemin iki çocuğundan birisiyim.

Biz çok yakın bir aileyiz ve iş ile hayatımızı çok ayıramıyoruz. Bu durumun bizim için her zaman avantaj olduğunu ve yakın ilişkilerimizin şirket lehine çalıştığını söylemeliyim. Gerek ailemizin yanında çalışanlar gerekse ustalarımız her biri bizim için aile. 1777 yılında Hacı Bekir Efendi’nin yanındaki ustalar gittiğinde yerine zamanla kardeşleri ve oğulları geçmiş. Yani bu aile geleneği o tarafta da devam etmiş. Mesela 65 yıldır bizimle birlikte çalışan Seyfi ustamız var. 12 yaşında çırak olarak girdi ve hala aynı heyecanla çalışıyor.

Bu büyük başarının sırrı ailemiz, ailemizin parçası olarak gördüğümüz ustalarımız ve tabii bu ailenin en önemli unsuru olan müşterilerimizle kurduğumuz ilişkiler. Müşterilerimiz kimi zaman “Bu sefer lokumun tarçını az olmuş” ya da “kaymağı daha önceki gibi değil” gibi geri bildirimlerle besliyorlar. Özellikle bayramlarda çok güzel manzaralarla karşılaşıyoruz. Dedeler torunları ile birlikte akide almaya geliyor. Dolayısıyla hem biz hem çalışanlarımız hem de müşterilerimiz bu üçlü mekanizma içerisinde uyum halinde olduğumuz için o ilk günkü lezzeti yüzde yüze yakın tutturmayı başarıyoruz.

Dünyanın en eski 100 markasından biri olan Hacıbekir’in markalaşma adına attığı adımlardan bahseder misiniz?

İlk başlangıcı logonun ve markanın oluşumu diyebiliriz. Zamanında İngiltere’de ilginç bir olay yaşandığı söylenir. Hacı Bekir Efendi’nin İngiliz müşterilerinden bir gezgin, beraberinde götürdüğü lokumları ülkesinde kendi takmış olduğu “Turkish Delight’’ adı ile ikram ediyor.  Bu nedenle “Turkish Delight’’ adını kullanabiliyoruz. O zaman lokuma Arapçadan aldığımız “rahatü’l hulkum” deniyor. Anlamı boğaza rahatlık veren, kolay geçen demekmiş. Türk lokumu ise fuarlarda ve turistlerle olan etkileşimler sonucu Avrupa’ya ve dünyaya açılmış oluyor.

Aslında Hacı Bekir’in kurulduğu günden beri ortaya koyduğu inovasyonlar bizi marka olma yoluna sokan en önemli etkenler oldu. Hacı Bekir’e çok geleneksel bir konseptin içine inovasyon kattığı için markalaşmış diyebiliriz.

Şekerci Hacı Bekir’in Türk lokumunu dünyaya tanıtan tarifi, lokumu taklit etmek isteyen yabancıların jel şekerleme icat etmelerine neden olmuş.  Öyle ki lokum, badem şekeri ve akide şekeri konusunda usta bir geçmişe sahip. Üretim aşamasında hala aynı reçeteler uygulanıyor mu? Şu an kaç çeşit lokum üretiyorsunuz?

30’a yakın lokum çeşidimiz var. Kaymaklı lokum gibi bazı lokumlarımızı sezona ve mevsime göre üretiyoruz. Bugün kullandığımız reçeteler ise eski reçetelerle yüzde 90 aynı. Tabii hayatımıza makineleşmenin girmesiyle bazı aşamalar makinelere adapte edildi.  Bunun yanı sıra hammaddelerde de değişiklikler oldu. 3-4 sene önceki şeker ya da fıstık gibi ürünler bugün aynı değil. Bu değişim iyi ya da kötü yönde de olabiliyor. Ancak, hayatımıza her ne kadar makineler girmiş olsa da biz ürünlerimizi yaparken süreci otomasyon mantığında yönetmiyoruz. Ustalarımız her zaman üretim aşamasının içerisinde oluyor, kaynama ve pişme süreleri onların takibinde tamamlanıyor. Özetle usta dokunuşumuz her zaman söz konusu olduğu için işimize makine yardımı, insan gücü ve geleneksel reçetelerle devam ediyoruz diyebiliriz.

Şu anda hangi ülkelerde ve şehirlerde satış noktalarınız bulunuyor?

İstanbul’da Kadıköy, Taksim, Maslak ve Eminönü’nde iki tane olmak üzere toplam beş şubemiz ve bir de fabrika satış mağazamız bulunuyor. Ayrıca, İstanbul Bakırköy’de ve Yalova’da franchise mağazalarımız yer alıyor. Franchise verirken bizim kültürümüzü bilemelerine dikkat ediyoruz. Türkiye’de 10’dan fazla şehirdeki satış ağımızın yanı sıra internet üzerinden bütün şehirlere gönderim yapabiliyoruz.

Şirketimizin tüm bunlara ek olarak Yeni Zelanda’dan Malezya’ya, Kanada’dan Orta Doğu’da Katar ve Dubai, Norveç, Letonya, Avusturalya, İngiltere ve Amerika Birleşik Devletleri’ne kadar uzanan geniş bir ihracat pazarı bulunuyor.

Tatlı ve şekerleme endüstrisi sektörünün gelişimi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Şeker düşmanlığına rağmen sektörün iyiye gittiğini düşünüyorum. Ayrıca bu düşmanlığın çok mantıklı bir şey olduğuna da inanmıyorum. En basitinden sınav dönemlerinde bile insanlar şeker yiyeyim zihnim açılsın diye düşüyor. Yani şeker insanlara kendini iyi hissettiren bir şey. Türk kültüründe anma, kız isteme, çocuk mevlidi, lohusa şerbeti gibi her özel günün ve durumun bir şekeri var. Bütün iyi günler güzel günler bir şekerle anıldığına göre şeker kötü bir şey olamaz.

Buradaki en önemli nokta en doğal ve katkısız malzemeyi kullanmak. Maliyeti düşürmek için mısır şurubu kullanan üreticiler söz konusu. İnsanların şekere karşı olmasının nedeni ise denetimsizlikten kaynaklı sağlıksız ürünler üretilmesi. Biz her zaman pancar şekeri kullanıyoruz ve bunu kullanmaya da devam edeceğiz. Önemli olan insanların yemek istediği ve kendine iyi gelen ürünü bulup onu tüketebilmesi.  Bize şeker hastası müşterilerimiz de geliyor ve bizim onlar için ürettiğimiz özel ürünlerden alıyorlar. Son birkaç yıldır ise diyabetik /şekersiz ürünlerimizi geliştirmeye başladık.

Hacıbekir’in iş hedeflerinden bahseder misiniz lütfen? İhracat konusunda yeni planlarınız var mı?

Son zamanlarda Maslak’taki yeni mağazamızın açılışı ve Kadıköy mağazamızın yenileme çalışmalarına yoğunlaştık. Geliştirmek istediğimiz yönümüz ihracat noktasında daha uzak mesafedeki ülkelere ulaşmak. Türkiye’de ise festivaller ve fuarlara ağırlık vermeye başladık. Özellikle son 3 yıldır kahve festivalleri gibi etkinliklerin içerisinde yer alıyoruz. Ayrıca alışveriş merkezlerinde zaman zaman satış noktaları oluşturuyoruz. Çünkü insanlar her gün gördüğü şeylerden ziyade arada sırada karşılaştığı lezzetlere daha fazla ilgi gösteriyor.

Yeni trendlere uyum sağlamak adına farklı projeleriniz ve çalışmalarınız var mı?

Ürün portföyümüze diyabetik ürünleri ekledik. Ayrıca bizim ürünlerimizin yüzde 90’ı vegan ve glütensiz ürünler. Dolayısıyla bu tip taleplere de karşılık verebiliyoruz. Mesela narlı lokumumuzu nar aromasından değil nar suyundan yapıyoruz. Bu da işi daha sağlıklı hale getiriyor.

Trendleri yakalamak adına sosyal medyayı çok iyi kullanmak gerektiğine inanıyoruz.  Oradaki etkileşim çok daha hızlı oluyor. Hem iyi hem de kötü yönde sonuçlar ortaya çıkarabiliyor.

Ortaya koyduğumuz bir diğer farklılık ise paketlerin boyutu ile ilgili. Bundan 10-15 yıl önce yarım kiloluk ve kiloluk paketlerimiz ile ağırlıklı satış yapıyorduk. Şimdilerdeyse 100 ve 120 gr’lık paketlerimizle de satış yapabiliyoruz. Çünkü yalnız yaşayan insanlar ancak tüketebilecekleri kadar paketlerde ürün almayı tercih ediyorlar.

Paket malzemelerimizi daha doğal olanlardan seçiyor, beyazlatılmış kağıtlardan ziyade kraft kâğıt kullanmayı tercih ediyoruz. Teneke ve tahta kutularımız da geri dönüşüme ve tekrar kullanıma uygun ürünler. Bu konuya ilişkin bir dönüşüm projesi hayata geçirmeyi planlıyoruz. Yurt dışında insanlar çöplerini ayırarak çöpe atıyor ancak Türkiye’de bu çok mümkün olmuyor. Bu nedenle karton kutular ve cam kavanozlar çöpe gidiyor. Biz özel bir kart yapıp her gelen kişinin getirdiği karton veya cam ambalaj için bir pul basarak, sonunda 10 TL’lik bir indirim yapmayı düşünüyoruz. Sembolik bir şey ama en azından dönüştürülebilir malzemeler çöpe gideceğine tekrardan kullanıma kazandırılabilir, geri dönüşüm bilincine katkıda bulunmak bizi çok mutlu edecektir.

Hacı Bekir’in 1777’ye dayanan geçmişiyle ilgili elinizdeki belgeler, ödüller ve tarihi önemi olan dokümanlarla ilgili bir arşiviniz var mıdır? Bunu nasıl değerlendirmeyi planlıyorsunuz?

Evet, elimizde çok büyük bir arşiv bulunuyor. Bu belgelerin eski Türkçe olanlarının sadece yüzde 20-30’u çözümlenmiş durumda. Madalya gibi belgelerin üzerinde yazılanları anlayabiliyoruz ama bir sürü mektup, resmi yazışma, reçete vb. belgeler var.  Bunların ne ile ilgili olduğu, kimden geldiği ile ilgili çalışmalarımız ise hala devam ediyor. Uzun süredir bir müze projemiz var aslında ama henüz fırsatımız olmadı.  Biz de tarihçemizle ilgili detaylara internet sitemizde yer vermeye çalıştık. Ayrıca mağazalarımızda kuruluştan bu yana aldığımız ödüller ve değişen logolarımızla ilgili belgeleri de sergiliyoruz.

Necati Kaçmaz (Usta)  

Mesleğe nerede ve ne zaman başladınız? Bu işi nerede öğrendiniz? Çalıştığınız yerler hakkında bilgi verebilir misiniz?

1975 Erzincan doğumluyum ve mesleğe 1988 yılında Kurtuluş’ta Ustaoğlu Pastanesi’nde başladım. Burada 6 yıl çalıştıktan sonra Vakko’nun açtığı kafede pasta şefi oldum. Son 13 yıldır da Hacıbekir’de unlu mamuller ve pastane ürünlerinin üretiminden sorumlu usta olarak çalışıyorum.

Mağazanızda en çok tercih edilen ürün /ürünler hangileridir?

Balkanik pasta adında bir ürünüz var ve onu başka bir yerde bulmanız mümkün değil. Müşterilerimiz de bu pastadan vazgeçemiyor. Yumuşak bir rulosu var, pandispanyanın biraz daha unsuz halini düşünebilirsiniz. Yeni nesil ürünlerimiz arasında ayrıca Oreo’lu pastamız var. Ürünlerimizde Mabel’in çikolatasını kullanıyoruz. Çünkü Mabel ürünlerinin hepsi çok kaliteli, lezzetli ve kendine özgü bir tadı var. Bu nedenle pastane ürünlerimizde özellikle Mabel çikolatalarını tercih ediyoruz.

Eğitimin yanı sıra nesilden nesile aktarımı sağlayan çıraklık müessesi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Ben mesleğe çırak olarak başladım. Ama yeni nesil bu mesleğe çok ilgi göstermiyor ve bu işi yapmıyor. Aslında meslek liselerinde eğitim alıp bizim yanımızda staj yaptıktan sonra üniversite eğitimlerine devam edebilirler. Son zamanlarda bu konuda açılan çok sayıda kurs var ve gençler bu alana daha çok ilgi göstermeye başladı. Ancak, yüksek ücretler nedeniyle herkes bu kurslara katılamıyor. Bu eğitimin okullarda daha yaygın hale getirilmesiyle ilginin artacağını düşünüyorum. Çünkü bu mesleğe sahip olan kişiler asla işsiz kalmaz. Her şeyden önce mesleğimizin bir zanaat olduğunu düşünüyorum.

Hacibekir’in ürün yelpazesi hakkında bilgi verir misiniz?

Şekerleme ve lokumda 100’ün üzerinde ürün çeşidimiz mevcut. Ayrıca unlu mamul ve pasta grubunda da 100’e yakın çeşit yer alıyor. Toplamda mağazalarımızda 200’den fazla çeşidi müşterilerimize sunuyoruz.

Üretimde en hassas olduğunuz prensibiniz nedir?

Üretim aşamasında bizim en önem verdiğimiz unsur hijyen. Hijyen olmadan yaptığınız ürün asla tüketime sunulamaz. Birinci kriterim hiç tereddüt etmeden temizliğinden emin olarak kendimin de tüketebileceği ürünler üretmek. Görselliği çok güzel görünse de lezzet ve sağlık açısından hiç iyi olmayan ürünler yer alıyor piyasada. Bizim müşterilerimiz ise görsellikten çok lezzeti tercih ediyor. Çok süslü, jöleli ürünler müşterilerimiz tarafından istenmiyor. Onlar alıştıkları ve güvendikleri tadı arıyorlar.

Ailenizde bu meslekle ilgilenen başkaları da var mı?

Ailede bu mesleği yapan tek kişiyim. Ben bu işi çok severek yapıyorum. Hatta izne çıktığımda bile özlüyorum. Kendi evim gibi hissediyorum burasını. Patronlarımız da çok farklı ve insana çok değer veriyor.

Pin It

Benzer İçerikler

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir